I lieviti sono i microrganismi responsabili della lievitazione e della fermentazione di molti alimenti come birra, vino, pane e dolci. In cucina il lievito è un alimento vivo, costituito da migliaia di microrganismi; è il principale responsabile di quel processo di fermentazione in cui gli zuccheri presenti naturalmente in alcuni alimenti vengono scissi in alcol, in gas ed anidride carbonica. Nella panificazione, l’impasto è lasciato riposare qualche ora in un luogo caldo per far proliferare i microrganismi, si produce così molta anidride carbonica che, rimanendo imprigionata nel composto, lo fa gonfiare. Il lievito è indicato in caso di malattie epatiche, diabete, intossicazioni alimentari e nella demineralizzazione ossea. Stimola il sistema nervoso, le ghiandole endocrine e la produzione di anticorpi. I lieviti naturali sono più indicati per panificare rispetto a quelli chimici; oltre la fermentazione alcolica, il lievito madre è responsabile anche di una fermentazione lattica, con la conseguente formazione di acido lattico. Questa procedura lenta ed impegnativa, rende il pane molto, più digeribile e lo fa durare molto più lungo rispetto un pane lievitato con lieviti chimici. Solitamente lo si può riconoscere dal retrogusto lievemente acido della sua mollica e dal colore più scuro della crosta. Per questo motivo è possibile preparare un buon lievito madre casalingo!