Il Lievito Madre fatto in casa

Intervista su TUTTA SALUTE – RAI 3

LIEVITO MADRE FATTO IN CASA

I lieviti sono i microrganismi responsabili della lievitazione e della fermentazione di molti alimenti come birra, vino, pane e dolci. In cucina il lievito è un alimento vivo, costituito da migliaia di microrganismi; è il principale responsabile di quel processo di fermentazione in cui gli zuccheri presenti naturalmente in alcuni alimenti vengono scissi in alcol, in gas ed anidride carbonica. Nella panificazione, l’impasto è lasciato riposare qualche ora in un luogo caldo per far proliferare i microrganismi, si produce così molta anidride carbonica che, rimanendo imprigionata nel composto, lo fa gonfiare. Il lievito è indicato in caso di malattie epatiche, diabete, intossicazioni alimentari e nella demineralizzazione ossea. Stimola il sistema nervoso, le ghiandole endocrine e la produzione di anticorpi. I lieviti naturali sono più indicati per panificare rispetto a quelli chimici; oltre la fermentazione alcolica, il lievito madre è responsabile anche di una fermentazione lattica, con la conseguente formazione di acido lattico. Questa procedura lenta ed impegnativa, rende il pane molto, più digeribile e lo fa durare molto più lungo rispetto un pane lievitato con lieviti chimici. Solitamente lo si può riconoscere dal retrogusto lievemente acido della sua mollica e dal colore più scuro della crosta. Per questo motivo è possibile preparare un buon lievito madre casalingo!
Questa è la mia ricetta del lievito madre fatto in casa

Ingredienti

  • 200 gr di farina di tipo 0
  • 100 ml di acqua tiepida

Istruzioni

  • Per preparare il lievito madre avete bisogno di 200 gr di farina di tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida.
  • Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido. L’impasto così ottenuto va messo in un barattolo di vetro leggermente infarinato. Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa 18°-25°, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura.
  • Dopo 48 ore l’impasto inizia a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prelevatene circa 200 gr e aggiungete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni. Continuate questa procedura di rinfresco per almeno altre 2 settimane.
  • Un modo più rapido e meno purista, ma ugualmente efficace, consiste nel unire all’impasto iniziale di farina e acqua un vasetto di yogurt bianco intero ed un cucchiaino di miele o di malto d’orzo, per poi procedere come spiegato sopra.
  • Ricordiamoci che il lievito madre può durare anche anni, basta saperlo conservare bene; avvolto in un tessuto a maglia larga e chiuso in un contenitore di vetro in frigorifero, deve essere nutrito almeno una volta la settimana aggiungendo una quantità di farina pari al suo peso e il 40% di acqua tiepida. E’ bene lavare il contenitore almeno ogni due mesi.
  • È importante verificare la qualità del lievito prima di utilizzarlo; una buona madre deve avere un colore avorio e non grigio, una consistenza morbida ma non appiccicosa o viscida e un alveolatura fine ed un sapore dolce acido, non amaro o pungente.

Note

Prof.ssa Renata Bracale
Docente di nutrizione presso l’Università del MOLISE
www.renatabracale.com
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