Minestrone freddo con riso

Il riso è una pianta erbacea annua della famiglia delle graminacee. La specie indica ha cariossidi lunghe e strette ed aspetto vitreo: è conosciuta nella varietà del Basmati, il nome significa “Regina della fragranza”; ha, infatti, un caratteristico sentore speziato, di sandalo e nocciole. La specie japonica ha cariossidi tondi ed aspetto vitreo è coltivata soprattutto in Occidente e presenta quattro classi: il comune perfetto per minestre in brodo e dolci, il semifino adatto a preparazioni di risotti e minestroni, il riso fino ideale per insalate e per la cottura vapore ed infine il superfino (Arborio, Carnaroli) il più pregiato, tiene ottimamente la cottura per cui è perfetto per risotti timballi e pasticci.

L’importante valore nutritivo del riso è dovuto all’elevato contenuto glucidico ed alla sua ottima digeribilità che lo rendono particolarmente adatto all’alimentazione di bambini e gli anziani e a chi soffre di disturbi digestivi. Contiene pochissimi grassi ed è privo di glutine quindi può essere consumato anche delle persone che soffrono di celiachia. I carboidrati contenuti sono di differente natura sia complessi cioè amidi, sia semplici; questo è da tenere presente perché l’indice glicemico del riso è più elevato di quello della pasta, ma migliora se consumato nella sua forma integrale.

 Il riso integrale infatti è privo solo delle parti esterne più dure: rispetto al riso bianco è più ricco di proteine, ma soprattutto di fibra, sali minerali e vitamine del gruppo B. Una qualità di riso integrale è il riso nero Venere che ha un contenuto di proteine, ferro e selenio notevolmente più elevato rispetto alle altre varietà e molto ricco di silicio e di vitamine idrosolubili, tra cui B1, B2 e PP. Il caratteristico colore nero è dovuto alla presenza di antociani, sostanze note per il potere antiossidante.

Il riso parboiled è qualitativamente simile a quello integrale; il trattamento che riceve, responsabile del caratteristico colore ambrato, gli consente di mantenere praticamente intatte le proprietà nutritive; qualità che, sempre grazie al trattamento ricevuto, si conservano anche con la cottura. Il riso parboiled non scuoce, caratteristica che lo rende adatto a molte preparazioni. La varietà più utilizzata per il trattamento parboiled è il riso Ribe che presenta una pasta compatta e chicchi lunghi e sottili.

Il riso rosso fermentato è un alimento dietetico, ricavato per fermentazione del riso da cucina ad opera di un particolare lievito, chiamato Monascus purpureus o “lievito rosso”. Attraverso la fermentazione, questo lievito arricchisce il riso di un gruppo di sostanze chiamate “monacoline”, a cui è stata scientificamente attribuita una spiccata attività ipocolesterolemizzante.

MINESTRONE FREDDO CON RISO

Ricetta Estiva
Porzioni: 4 Persone
Chef: RENATA BRACALE

Ingredienti

  • 200 gr RISO INTEGRALE
  • 100 gr FAGIOLI CANNELLINI SECCHI
  • 2 CUCCHIAI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
  • 1 CIPOLLA ROSSA DI VETOLLA
  • 1 CAROTA
  • 1 GAMBO DI SEDANO
  • 2 ZUCCHINE
  • 100 gr PISELLINI
  • 1 MANCIATA PREZZEMOLO SMINUZZATO

Istruzioni

  • Mettete ammollo per una notte 100 g di fagioli cannellini secchi in acqua tiepida. Scolateli, metteteli in una pentola e unite una cipolla rossa di Vatolla, mondata e tagliata a velo, una carota, un gambo di sedano e due zucchine tutti mondate e tagliate a Julien, 100 g di pisellini, due foglie di alloro e una manciata di foglie di prezzemolo sminuzzato. Coprite a filo con acqua e cuocete a fuoco dolcissimo per circa un’ora: il minestrone è pronto quando i fagioli sono teneri. Regolate di sale e di pepe e lasciate raffreddare per 30 minuti. Lessate a parte e scolate al dente 100 g di riso integrale. Unite il riso al minestrone mescolando bene, lasciate riposare per un’ora e servite irrorando con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Valore calorico a persona 203 Kcal.

Note

Prof.ssa Renata Bracale
Docente di nutrizione presso l’Università del MOLISE
www.renatabracale.com
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