Il riso
Il riso è una pianta erbacea annua della famiglia delle graminacee. La specie indica ha cariossidi lunghe e strette ed aspetto vitreo: è conosciuta nella varietà del Basmati, il nome significa “Regina della fragranza”; ha, infatti, un caratteristico sentore speziato, di sandalo e nocciole. La specie japonica ha cariossidi tondi ed aspetto vitreo è coltivata soprattutto in Occidente e presenta quattro classi: il comune perfetto per minestre in brodo e dolci, il semifino adatto a preparazioni di risotti e minestroni, il riso fino ideale per insalate e per la cottura vapore ed infine il superfino (Arborio, Carnaroli) il più pregiato, tiene ottimamente la cottura per cui è perfetto per risotti timballi e pasticci.
L’importante valore nutritivo del riso è dovuto all’elevato contenuto glucidico ed alla sua ottima digeribilità che lo rendono particolarmente adatto all’alimentazione di bambini e gli anziani e a chi soffre di disturbi digestivi. Contiene pochissimi grassi ed è privo di glutine quindi può essere consumato anche delle persone che soffrono di celiachia. I carboidrati contenuti sono di differente natura sia complessi cioè amidi, sia semplici; questo è da tenere presente perché l’indice glicemico del riso è più elevato di quello della pasta, ma migliora se consumato nella sua forma integrale.
Il riso integrale infatti è privo solo delle parti esterne più dure: rispetto al riso bianco è più ricco di proteine, ma soprattutto di fibra, sali minerali e vitamine del gruppo B. Una qualità di riso integrale è il riso nero Venere che ha un contenuto di proteine, ferro e selenio notevolmente più elevato rispetto alle altre varietà e molto ricco di silicio e di vitamine idrosolubili, tra cui B1, B2 e PP. Il caratteristico colore nero è dovuto alla presenza di antociani, sostanze note per il potere antiossidante.
Il riso parboiled è qualitativamente simile a quello integrale; il trattamento che riceve, responsabile del caratteristico colore ambrato, gli consente di mantenere praticamente intatte le proprietà nutritive; qualità che, sempre grazie al trattamento ricevuto, si conservano anche con la cottura. Il riso parboiled non scuoce, caratteristica che lo rende adatto a molte preparazioni. La varietà più utilizzata per il trattamento parboiled è il riso Ribe che presenta una pasta compatta e chicchi lunghi e sottili.
Il riso rosso fermentato è un alimento dietetico, ricavato per fermentazione del riso da cucina ad opera di un particolare lievito, chiamato Monascus purpureus o “lievito rosso”. Attraverso la fermentazione, questo lievito arricchisce il riso di un gruppo di sostanze chiamate “monacoline”, a cui è stata scientificamente attribuita una spiccata attività ipocolesterolemizzante.
